Desde hace un tiempo sois muchos los que me preguntáis qué es la levadura y sobre las diferencias entre la levadura de panadero y la levadura de pastelero. Qué tipos se debe usar en cada ocasión dependiendo de la receta que vayamos a cocinar.
Son muchos los tipos de levaduras que existen en el mercado y es muy importante saber emplearlas bien en cada caso para conseguir los mejores resultados y obtener un postre exitoso. En este artículo trataremos los diferentes tipos y sus usos más comunes.
Voy a explicaros de manera sencilla y breve para que sirve cada una de ellas y en qué forma se comercializan para que también sepamos distinguirlas y acertar a la hora de comprarlas en el super o tienda especializada.
Diferencias entre levadura de panadería y de pastelería.
Con este artículo pretendo ayudaros a saber distinguir las levaduras según el uso que vayamos a darle. Es un artículo puramente informativo. No soy especialista en química ni pretendo dar una clase sobre este tipo de productos. Tan solo pretendo compartir mi experiencia en el uso de productos de repostería como este tan importante en la elaboración de recetas de pan, bizcochos, etc.
Para la elaboración de recetas en las cuales las masa ha de crecer se utiliza la levadura de panadero o prensada. En la elaboración de masas que tienen que crecer antes de introducirlas al horno como las masas que hacemos para el pan, pizzas, bollos, brioches o pizzas .
Tipos de levadura
La levadura de repostería se emplea en masas que crecen durante el horneado es la que utilizamos para la elaboración de magdalenas, cupcakes, bizcochos, plum-cake, galletas. Principalmente en recetas de la categoría de bizcochos. También se pueden encontrar con el nombre de gasificantes ya que no son levaduras exactamente. En multitud de recetas encontramos como ingrediente levadura de horno pero en realidad a los se refieren es a polvo para hornear. Este producto, el más famoso el de la marca Royal, no es una levadura como tal si no un gasificante que actúa de una forma diferente en las masas.
¿Qué es la levadura?
En pocas palabras, la levadura es un organismo vivo que al ser mezclada con agua y harina tiene un comportamiento bioquímico. Este efecto es llamado fermentación y es el causante de que la masa crezca y se airee siendo bastante esponjosa. Cuando digo que la masa se airee me refiero a que tome airee en su interior que aumente su tamaño debido al aire que ha tomado por la gasificación.
La utilizamos en la elaboración de panes, masa del Roscón de Reyes, donuts, brioches, bollos. Siempre debemos utilizar la dosis recomendada por el fabricante al mezclar con la harina, que ha de ser rica en gluten. La harina de fuerza es la que se emplea en estos casos. Se caracteriza por ser una harina muy rica en gluten ideal para mezclar con la levadura para que crezca y se hinche consiguiendo la masa deseada. Una masa ligera y aireada para conseguir esponjosidad.
Este tipo de levadura lo podemos encontrar en todos los supermercados principalmente en dos presentaciones comerciales:
Levadura prensada o fresca
Se encuentra en la zona de refrigeración de los supermercados, requiere conservación en frío entre 4° y 6° . La presentación de este producto es en pequeños cubos de 20 gr cada uno.
Para poder utilizar esta levadura debemos diluirla en agua o leche templada antes de añadirla a la harina y poder obtener un mejor reparto de esta en nuestra masa. Está levadura tiene un periodo de vida corto, ya que se seca pasados unos 15/20 días en el refrigerador aunque esté a la temperatura aconsejada, se estropea. Muy utilizada en la elaboración de pizzas y panes de tipo suave. Para la elaboración de masas más consistentes se suele usar la levadura seca.
Levadura seca
Tiene las mismas propiedades que la levadura fresca, es la muy similar pero deshidratada. Su presentación en el super viene en pequeñas cajas dentro de las cuales hay unos sobres herméticos con la levadura en forma granulada. Muy usada para panes que requieren costra o panes con masas más duras.
Se puede disolver en líquido o echar directamente mezclada con la harina para poder utilizarla. Esta no tiene el mismo periodo de caducidad que la levadura fresca por lo cual la podemos tener en casa sin necesidad de preocuparnos de este detalle tan importante.
Levadura de pastelería
En realidad no es una levadura como tal si no un emulsionante químico que actúa con el calor a la hora de hornear. Ya comentaba, actúa como gasificante con el calor.
Levadura química
La solemos llamar por su nombre comercial «Royal». No es muy apropiado ya que es una de las tantas marcas comerciales que fabrican este tipo de levadura. Existen otras levaduras químicas de otras marcas o marcas blancas en el mercado que actúan de igual modo.
Son emulsionantes químicos que reaccionan con el calor del horneado y mezclados con los ingredientes grasos crean unos gases que son los causantes de que nos quede un pastel aireado y esponjoso.
Otro emulsionante usado hace ya algunos años y aún en uso son los sobres de gasificantes en polvo tipo «El tigre». Directamente bicarbonato sódico, muy recurrido en el caso de que se te acabe el de Royal. Bueno, quería decir el gasificante o levadura química por no nombrar marcas. Lo digo por experiencia.
Con lo cual ya sabemos qué tipos de levadura usar en cada caso. Las levaduras naturales, tanto secas como prensada son levaduras que reaccionan antes del horneado durante el tiempo de reposo. La masa fermenta antes de introducir en el horno. Las levaduras químicas son las que actúan durante el proceso de horneado.
¿Donde comprar levadura de repostería?
Esta levadura es levadura es seca. Yo la compré hace tiempo y aún me queda después de haber horneado ya mucho pan. Os la recomiendo para hacer toda clase de productos de panadería.
- Es una levadura natural, rica en proteínas, hierro y vitamina B.
- Levadura seca instantánea especialmente formulada en forma de fideos para aplicaciones de horneado.
- El producto está envasado al vacío en papel laminado.
- Formato: 500 gramos
- Marca: Anchor
Si lo que necesitas es levadura para repostería hay dos productos que suelo usar : Levadura fresca y gasificante para bizcochos.
Bueno amigos lectores, espero que este artículo os haya servido de ayuda. Al menos para aclarar algunas dudas que os surgen a la hora de que tipo de este producto debemos emplear según lo que queramos hornear.
Gracias por contar con Dulcespostres.com en la elaboración de vuestros dulces y postres, nos enorgullece muchísimo que estos días hayáis triunfando con nuestros postres. Nos lo habéis hecho llegar en vuestros comentarios y estamos muy contentos por ello.
Hasta la próxima!!
